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面包制作方法

發布時間:2016-09-22作者:來源:瀏覽次數:3661

面包是用鮮酵母調制面團,經搓條、下劑、成形,最后烘烤而成。制作面包的關鍵在于抓好選粉、發酵正大彩票首页、烘烤三個環節。
    1.選粉:
    制作面包的主要原料是面粉,選粉是制好面包的一個關鍵正大彩票首页。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發性好,有彈性,質量松軟。
    2.發酵:
    制作面包采用酵母發酵法正大彩票首页。在調制面包面團時,除使用液體鮮酵母外,還要使用油正大彩票首页、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發酵方法正大彩票首页。
   (1)投料標準面粉5公斤(以富強粉為好),白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)正大彩票首页,油750克左右(豬油、素油均可),雞蛋750克左右,鮮酵母120~150克,清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤),其余如鹽正大彩票首页、香精、飴糖水少許。
   (2)調劑方法分兩個階段進行。第一階段發小酵。將面粉數量的三分之一正大彩票首页,加清水500克左右,再放入鮮酵母揉勻正大彩票首页正大彩票首页,靜置發酵2小時(有的發3~4小時),發起后即為小酵面。
    3.烘烤:
    掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐正大彩票首页正大彩票首页。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制正大彩票首页。制品不僅可由生變熟,而且會形成表面金黃,組織膨松正大彩票首页,香甜可口,富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例,說明怎樣調節烘烤面包時的爐溫。烘烤面包,總的要求用旺火,但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)正大彩票首页,底火要高(不超過250~260℃),這樣既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高正大彩票首页,面火可達270℃,底火不超過270~300℃,使面包定形。第三階段逐步將面火降為180~200℃正大彩票首页,底火降為140~160℃,命名面包表面焦化正大彩票首页,形成鮮明色澤,并提高香味。全部烤制時間根據面包大小掌握正大彩票首页,如100克小面包為8~10分鐘(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底層的火)正大彩票首页正大彩票首页。這樣在三個階段中運用“先低正大彩票首页、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎質量要求的面包。其它烤爐的溫度,也可根據這種變化來適當控制。

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